Sauce pour l'autruche bouillie

Nous avons ici la première apparition connue de l'autruche sur les tables romaines.
Le liant de la sauce est la fécule, obtenue après macération de grains de blés dont on ôte l'enveloppe et qu'on laisse sécher au soleil. Vous pouvez utiliser votre liant habituel. Vous trouverez des graines de céleri chez les herboristes.

In strutione elixo : Piper, mentam, cuminum assum, apii semen, dactilos vel careotas, mel, acetum, passum, liquamen et oleum modice, et in caccabo facies ut bulliat, amulo obliges, et sic partes strutionis in lance perfundis et desuper piper aspargis. Si autem in condituram coquere volveris, alicam addis.

210. Sauce pour l'autruche bouillie : Prenez du poivre, de la menthe, du cumin grillé, de la graine de céleri, des dattes ou ordinaires ou caryotes, du miel, du vinaigre, du vin paillé, du garum et un peu d'huile. Mettez à bouillir dans une cocotte, liez avec de la fécule. Arrosez de cette sauce les morceaux d'autruche disposés sur un grand plat et saupoudrez-les de poivre. Mais si vous voulez faire cuire l'autruche dans la sauce, ajoutez de la semoule.

Recette actualisée, pour 4 personnes

600 g de viande d'autruche, quelques grains de poivre, menthe, cumin, graine de céleri, dattes, miel, vinaigre, vin de paille, quelques gouttes de nuoc-mam, huile d'olive, liant pour sauce.

Découper la viande d'autruche et cuire les morceaux au court-bouillon (Ici, nous vous conseillons de faire une entorse à la recette originale et de griller ou poêler du filet d'Autruche).
Réduire en poudre le poivre, le cumin et la graine de céleri.  Hacher la menthe. Découper les dates en petits dés.
Faire bouillir tous les ingrédients de la sauce et lier si nécessaire.
Napper les morceaux d'autruche avec la sauce.

Autres sauces

Voici quelques sauces qui vous donneront des idées supplémentaires sur la manière d'utiliser les condiments dans la cuisine romaine.

Sauce pour viande bouillie au choix

Aliter ivs candidvm in elixam : Piper, careum, ligusticum, timum, origanum, cepullam, dactilum, mel, acetum, liquamen, oleum.

277. Autre sauce blanche pour le bouilli : Poivre, carvi, livèche, thym, origan, petits oignons, dattes, miel, vinaigre, garum et huile.

Une sauce pour canard bouilli

Aliter in grvem vel anatem elixam : Piper, ligusticum, cuminum, coriandrum siccum, mentam, origanum, nucleos, careotam, liquamen, oleum, mel, sinape et uinum.

215. Autre sauce pour la grue ou le canard bouillis: Poivre, livèche, cumin, coriandre sèche, menthe, origan, pignons, dattes caryotes, garum, huile, miel, moutarde et vin.

Une sauce pour le veau bouilli

Aliter in vitvlina elixa : Piper, ligusticum, feniculi semen, origanum, nucleos, careotam, mel, acetum, liquamen, sinapi et oleum.

356. Autre sauce pour le veau bouilli : Poivre, livèche, graines de fenouil, origan, pignons, dattes caryotes, miel, vinaigre, garum, moutarde et huile.

Une sauce pour le poisson bouilli

Aliter in pisce elixo : Teres piper, ligusticum, coriandrum uiridem, satureiam, cepam, ouorum uitella cocta, passum, acetum, oleum et liquamen.

436. Autre recette pour le poisson bouilli : Pilez du poivre, de la livèche, de la coriandre fraîche, de la sarriette, de l'oignon, des jaunes d'œufs cuits durs, du vin paillé, du vinaigre, de l'huile et du garum.

 

Pierre Leclercq
Juillet 2010

 Pierre Leclercq est historien de la gastronomie. Avec chercheurs et artisans de Thoueris, il redécouvre et confectionne des plats anciens à l'identique.

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