Les fastes d'Apicius
Mais que trouve-t-on dans les assiettes des Romains ? Nous connaissons la cuisine de l'époque impériale grâce à un personnage aussi illustre pour ses extravagances culinaires que pour ses écrits : Apicius. Mais ne nous y trompons pas. L'Art culinaire, qui lui est attribué, est une compilation datant du 4e siècle. Or, Apicius a vécu au 1er siècle avant et après J.-C. Il a effectivement écrit de nombreuses recettes de cuisine, mais son œuvre est presque entièrement perdue, hormis les quelques mets repris à son nom dans l'Art culinaire.
Un homme controversé
Immensément riche, Apicius dépense des sommes astronomiques destinées à alimenter les fastes de sa table. Controversé pour ses excès, il subit les foudres des stoïciens, puis des chrétiens, qui nous dressent un portrait peu flatteur du personnage. Pline l'Ancien relate ses inventions de plats à base de talons de chameaux, de langues de paon, de flamants ou de rossignols, et de crêtes coupées à des volailles vivantes. Il lui attribue également l'art d'engraisser les oies avec des figues sèches et de les tuer au vin miellé. Athénée relate son voyage en Lybie, qui avait pour seul but de vérifier si les crevettes y sont aussi grosses qu'on le prétendait. Déçu du résultat, il rentre en Italie sans même avoir accosté. Enfin, Sénèque nous relate les circonstances de sa mort. Un jour, il se rend compte que sa fortune ne s'élève plus qu'à dix millions de sesterces. Complètement dépité, il préfère se donner la mort plutôt que de réduire son train de vie. Punition méritée, de l'avis même de Sénèque.
Malgré tout, Apicius demeure le symbole de la cuisine chez les Romains. D'ailleurs, dans le langage courant, « Apicius » est devenu synonyme de « cuisinier ». En outre, c'est son nom qui est choisi au 4e siècle pour l'Art culinaire, ce qui montre bien que son aura a traversé les siècles et que le simple fait d'évoquer son nom dans le titre d'un recueil de recettes est suffisant pour assurer sa fortune.
Les recettes d'Apicius
L'Art culinaire est une excellente synthèse de la haute cuisine romaine. Nettement influencée par la Grèce, elle a de forts accents orientaux. Mais comme Rome se veut une capitale universelle, sa cuisine l'est également. Elle intègre les produits venus de chacune de ses provinces pour les diffuser à travers tout son Empire.
Nous vous présentons une série de recettes classées en fonction de l'analyse de l'Art culinaire réalisée par Liliane Plouvier dans l'Europe à table. Les numéros qui précèdent les versions françaises renvoient au numéro de la recette dans l'édition de Jacques André, d'où nous avons tiré le texte en latin avec sa traduction.
Les condiments
Parmi toutes les recettes de l'Art culinaire, un grand nombre est consacré aux sauces. La totalité d'entre elles comprend du garum, qui est une sauce lacto-fermentée héritée du siqqu mésopotamien. Il est obtenu en recueillant le jus de poisson fermenté aromatisé aux herbes et recouvert de sel. Ce condiment très apprécié en Méditerranée intègre la Grèce au moins depuis le 4e siècle avant J.-C. et apparaît dans la gastronomie romaine sous le nom de garum. Il disparaît au cours du Moyen-Âge en Occident, mais demeure très populaire en Extrême-Orient sous le nom de nuoc-mam (Vietnam). On en trouve aujourd'hui facilement en grande surface ou dans les épiceries spécialisées. C'est le garum qui fait office de sel dans les recettes d'Apicius. Mais attention, quelques gouttes de nuoc-mam suffisent pour tout un plat ! Et surtout, évitez absolument de saler davantage.
L'épice reine des Romains est le poivre. Vient ensuite le laser et puis, plus confidentiellement, le nard, le gingembre, le costus et la cardamome. Les herbes indigènes sont abondamment utilisées. La livèche, au goût de céleri, le cumin, la rue, aujourd'hui interdite à la vente, la coriandre, la menthe, l'origan, la sarriette, l'aneth, le carvi, le persil, le thym et le fenouil aromatisent les mets de l'Art culinaire.
Les Romains se distinguent encore par un goût prononcé pour l'aigre-doux, obtenu par le mélange de vinaigre et de produits sucrés dont le miel, les fruits sucrés tels que les raisins secs, les pruneaux, les dattes et les figues, les vins doux ainsi que différentes réductions du moût.
Bref, la sauce type romaine est composée de garum, de vinaigre, de miel, d'herbes et de poivre. Voici quelques exemples de sauces de l'Art culinaire que vous pouvez décliner à votre guise.
