« Notre amour ne serait pas si beau, Si je n'aimais pas les paupiettes, Les paupiettes de veau ». Ce sont les Charlots qui l'affirment en 1967, dans l'inaltérable classique de la chanson française Paulette, la reine des paupiettes. Ce petit texte, certes parodique, en dit long sur la popularité de ce non moins inaltérable classique de la cuisine française, appelé « oiseau sans tête » en Belgique. Excellent plat familial pour les uns, ringarde lourdeur culinaire pour les autres et cauchemar dînatoire pour bon nombre d'enfants, ce mets d'apparence anodine cache une riche histoire semée de quelques savoureuses surprises, de la Renaissance italienne aux grands maîtres de la cuisine classique française.

De Maestro Martino à Lancelot de Casteau

La polpette

L'histoire de la paupiette nous emmène dans le quattrocento italien. À cette époque, un maître queux fait beaucoup parler de lui. Il s'agit du milanais Maestro Martino qui officie pour les plus grands et traverse le pays de long en large à la recherche de spécialités locales. La somme de ses connaissances culinaires est consignée dans le célèbre Libro de arte coquinaria (ca 1460), œuvre qu'on soupçonne d'avoir été écrite à deux mains avec Bartolomeo Sacchi, dit Platine, futur auteur du De honesta voluptate et valetudine.

Martino donne la première recette connue de polpette (Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne). Il découpe une fine tranche de cuisse de veau sur laquelle il étale un mélange de fenouil, de pignons, de persil, de marjolaine, de lard, d'épices et de sel qu'il a bien haché préalablement. Il enroule le tout et fait rôtir à la broche¹.

Un siècle plus tard, paraît l'un des plus grands succès de la littérature culinaire italienne, l'Opera (1570), de Bartolomeo Scappi. Sa polpette se compose désormais d'une tranche de bœuf, et non plus de veau, sur laquelle il étend du lard, du jambon, des clous de girofle, du jaune d'œuf, du fromage, du poivre, de la cannelle, du persil, de la menthe et du thym.

Le tout est roulé, rôti à la broche puis étuvé dans du bouillon, du verjus et des raisins de Corinthe. Il donne également une recette de polpette d'esturgeon confectionnée selon le même principe².

Le Liégeois Lancelot de Casteau, maître queux des princes-évêques dans la deuxième moitié du 16^e siècle, n'est pas à un italianisme près. Dans son Ouverture de cuisine (1604), il donne ses versions de la polpette (de veau et d'esturgeon), qu'il appelle poulpette (première occurrence connue de ce terme dans un texte français). Son usage de tranches de cuisse de veau rappelle Martino, mais celui de l'œuf, de clous de girofle et de vertjus nous ramène à Scappi. Lancelot, original comme à son habitude, ajoute des ingrédients qui ne figurent pas dans les recettes italiennes, à savoir de la noix de muscade, du gingembre, de la graisse de bœuf (au lieu du lard), du limon salé et du macis³.

Le  rat

La recette se retrouve dans un manuscrit exceptionnel de la deuxième moitié du 18^e siècle rédigé par un auteur anonyme des environs d'Havelange. Cette version simplifiée porte un nom original : le « rat ». Des tranches de rouelle de veau sont couvertes d'un appareil composé de lard gras, de persil, d'échalotes, de noix de muscade, de sel et de poivre. Elles sont roulées, saisies, puis étuvées dans du bouillon, du vin et un bouquet garni.

Comme le manuscrit n'a pas encore été publié, en voici l'extrait avec la recette de rats.

 

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¹ Vous pouvez retrouver le texte original en tapuscrit sur http://www.uni-giessen.de/gloning/tx/martino2.htm. La recette de la polpette est p. 128. Le texte est repris en PDF sur le site de Summa Gallicana. 

² Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di papa Pio V, divisa in sei libri, 1570, livre 2, recette 14.

³ Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine, Liège, 1604, p. 122, 123.

 

Le fricandeau

Pendant ce temps, la recette entre dans la gastronomie française et subit une évolution décisive. La Varenne l'introduit dans la littérature culinaire française dans son Cuisinier françois (1651), symbole du renouveau et du triomphe de la gastronomie française. Sa version demeure clairement dans la tradition italienne, mais porte le nom de fricandeau⁴.

La paupiette

Les successeurs de La Varenne font évoluer la recette sous les deux noms de fricandeau et de paupiette. La farce de Massialot s'avère particulièrement sophistiquée, comme souvent dans la cuisine classique française. Mélange d'estomacs de volaille et de gibier, de riz-de-veau, de truffes, de champignons, de fines herbes, de moelle, de mie de pain, de lait, de fromage, de crème et d'œufs, la farce est façonnée, pannée et frite avant d'être posée sur une tranche de cuisse de veau posée elle-même sur une tranche de lard. Dans le cas du fricandeau, l'appareil n'est pas roulé, contrairement à celui de la poupiette, qu'on rôtit, panne, et étuve dans un coulis lié au pain, avec des truffes et des riz-de-veau⁵.

Dans Le cuisinier gascon (1740), la farce de la Poulpette à l'Italienne est enrichie de parmesan râpé, de pignons et de raisins de Corinthe, ce qui nous ramène logiquement aux premières versions italiennes de la recette⁶. Le terme paupiette apparaît dans la Suite des dons de Comus, de Marin, en 1742.

La paupiette poursuit son petit bonhomme de chemin dans la littérature culinaire française tout au long du 19^e siècle. Chez Escoffier, nous trouvons une pléthore de recettes de paupiettes, qu'elles soient de viande ou de poisson. Nous avons les paupiettes d'anchois, d'éperlans, de merlan, de sole, de chou vert, de palais de bœuf, de bœuf Fontanges, à la Milanaise, à la Piémontaise ou Savary, et enfin de veau à l'Algérienne, Belle-Hélène, à la Brabançonne, aux champignons, Fontanges, à la hussarde, portugaise, Madeleine ou Marie-Louise⁷.

L'oiseau sans tête

Finalement, c'est la paupiette de veau qui l'emporte sur les autres versions. En Belgique, la recette prend le nom d' « oiseau sans tête », formule qui se répand jusqu'en France. Le mets demeure populaire tout au long du 20^e siècle, mais perd de son originalité pour se résumer à une tranche de veau farcie de chair à saucisse servie avec des légumes. Voilà pourquoi nous vous proposons le détail d'une recette ancienne, tout à la fois rafraîchissante et exotique, présentée par un maître queux liégeois.

Veau autrement [variante de veau reuestu farcy] (1604)

La recette de Lancelot de Casteau peut être réalisée telle quelle. Vous pouvez également vous inspirer des ingrédients intervenant dans les autres recettes pour en composer une de votre cru (pignons, parmesan, raisins de Corinthe, etc.).

Vous trouverez du citron confit dans les magasins orientaux et le verjus dans des épiceries fines. À défaut de verjus, utilisez du vinaigre de vin.

Prennez vne cuisse de veau, & la couppez par tranches la longueur d'vne main, & trois doigts de large, & le battez auec vn couteau sans la rompre: puis prennez des bonnes herbes hachees bien menu, & mettez dedans des iaunes d'oeuf, muscade, cloussons & gingembre, vn peu de sel, graisse de boeuf hachee & meslee ensemble : puis estendez les tranches de veau sur vne table, & prennez de ces herbes engraissees, & les estendez sur les tranches de veau, puis les rollez, & mettez dedans des broquettes de bois ou de fer, & le mettez boullir, & estuuer auec limon salé, fleur de muscade, veriu ou vin blanc, & du beurre, & le laisser bien esteuuer, & seruez : si voulez le mesme pouuez mettre rostir & seruir auec orenges, & beurre fondu⁸.

Recette actualisée, pour 4 personnes

12 fines tranches de veau de 15 cm de long et de 5 cm de large,  herbes (par exemple : menthe, marjolaine, hysope, sauge, persil), 2 à 3 jaunes d'œufs, noix de muscade, 2 clous de girofle, gingembre, sel, 200 g de graisse de bœuf,  citron confit, macis, verjus ou vin blanc, beurre.

Bien mélanger et broyer le gingembre, la noix de muscade et les clous de girofle.
Hacher les herbes.
Mélanger les jaunes d'œuf avec la graisse de bœuf hachée et ajouter les herbes ainsi que les épices.
Étendre l'appareil sur les tranches de veau, rouler et piquer avec des cure-dents en bois.
Laisser étuver dans du vin blanc, un citron confit découpé en tranches, un petit peu de noix de muscade et du beurre.

Pierre Leclercq
Juillet 2010

Pierre Leclercq est historien de la gastronomie. Avec chercheurs et artisans de Thoueris, il redécouvre et confectionne des plats anciens à l'identique.