Le fricandeau

Pendant ce temps, la recette entre dans la gastronomie française et subit une évolution décisive. La Varenne l'introduit dans la littérature culinaire française dans son Cuisinier françois (1651), symbole du renouveau et du triomphe de la gastronomie française. Sa version demeure clairement dans la tradition italienne, mais porte le nom de fricandeau⁴.

La paupiette

Les successeurs de La Varenne font évoluer la recette sous les deux noms de fricandeau et de paupiette. La farce de Massialot s'avère particulièrement sophistiquée, comme souvent dans la cuisine classique française. Mélange d'estomacs de volaille et de gibier, de riz-de-veau, de truffes, de champignons, de fines herbes, de moelle, de mie de pain, de lait, de fromage, de crème et d'œufs, la farce est façonnée, pannée et frite avant d'être posée sur une tranche de cuisse de veau posée elle-même sur une tranche de lard. Dans le cas du fricandeau, l'appareil n'est pas roulé, contrairement à celui de la poupiette, qu'on rôtit, panne, et étuve dans un coulis lié au pain, avec des truffes et des riz-de-veau⁵.

Dans Le cuisinier gascon (1740), la farce de la Poulpette à l'Italienne est enrichie de parmesan râpé, de pignons et de raisins de Corinthe, ce qui nous ramène logiquement aux premières versions italiennes de la recette⁶. Le terme paupiette apparaît dans la Suite des dons de Comus, de Marin, en 1742.

La paupiette poursuit son petit bonhomme de chemin dans la littérature culinaire française tout au long du 19^e siècle. Chez Escoffier, nous trouvons une pléthore de recettes de paupiettes, qu'elles soient de viande ou de poisson. Nous avons les paupiettes d'anchois, d'éperlans, de merlan, de sole, de chou vert, de palais de bœuf, de bœuf Fontanges, à la Milanaise, à la Piémontaise ou Savary, et enfin de veau à l'Algérienne, Belle-Hélène, à la Brabançonne, aux champignons, Fontanges, à la hussarde, portugaise, Madeleine ou Marie-Louise⁷.

L'oiseau sans tête

Finalement, c'est la paupiette de veau qui l'emporte sur les autres versions. En Belgique, la recette prend le nom d' « oiseau sans tête », formule qui se répand jusqu'en France. Le mets demeure populaire tout au long du 20^e siècle, mais perd de son originalité pour se résumer à une tranche de veau farcie de chair à saucisse servie avec des légumes. Voilà pourquoi nous vous proposons le détail d'une recette ancienne, tout à la fois rafraîchissante et exotique, présentée par un maître queux liégeois.

Veau autrement [variante de veau reuestu farcy] (1604)

La recette de Lancelot de Casteau peut être réalisée telle quelle. Vous pouvez également vous inspirer des ingrédients intervenant dans les autres recettes pour en composer une de votre cru (pignons, parmesan, raisins de Corinthe, etc.).

Vous trouverez du citron confit dans les magasins orientaux et le verjus dans des épiceries fines. À défaut de verjus, utilisez du vinaigre de vin.

Prennez vne cuisse de veau, & la couppez par tranches la longueur d'vne main, & trois doigts de large, & le battez auec vn couteau sans la rompre: puis prennez des bonnes herbes hachees bien menu, & mettez dedans des iaunes d'oeuf, muscade, cloussons & gingembre, vn peu de sel, graisse de boeuf hachee & meslee ensemble : puis estendez les tranches de veau sur vne table, & prennez de ces herbes engraissees, & les estendez sur les tranches de veau, puis les rollez, & mettez dedans des broquettes de bois ou de fer, & le mettez boullir, & estuuer auec limon salé, fleur de muscade, veriu ou vin blanc, & du beurre, & le laisser bien esteuuer, & seruez : si voulez le mesme pouuez mettre rostir & seruir auec orenges, & beurre fondu⁸.

Recette actualisée, pour 4 personnes

12 fines tranches de veau de 15 cm de long et de 5 cm de large,  herbes (par exemple : menthe, marjolaine, hysope, sauge, persil), 2 à 3 jaunes d'œufs, noix de muscade, 2 clous de girofle, gingembre, sel, 200 g de graisse de bœuf,  citron confit, macis, verjus ou vin blanc, beurre.

Bien mélanger et broyer le gingembre, la noix de muscade et les clous de girofle.
Hacher les herbes.
Mélanger les jaunes d'œuf avec la graisse de bœuf hachée et ajouter les herbes ainsi que les épices.
Étendre l'appareil sur les tranches de veau, rouler et piquer avec des cure-dents en bois.
Laisser étuver dans du vin blanc, un citron confit découpé en tranches, un petit peu de noix de muscade et du beurre.

Pierre Leclercq
Juillet 2010

Pierre Leclercq est historien de la gastronomie. Avec chercheurs et artisans de Thoueris, il redécouvre et confectionne des plats anciens à l'identique.