Jurvert (1324)
La sauce tient son nom de l'herbe dominante, le persil.
Il s'agit d'une sauce émulsionnée, car l'huile y intervient. C'est une caractéristique méditerranéenne et catalane. Il est rare qu'une sauce au Moyen-Âge emploie de l'huile, à laquelle on préfère le vin, le vinaigre et le verjus. Ce type de sauce, qui donnera bien plus tard la mayonnaise, existe depuis l'antiquité romaine (Apicius).
Si vols ffer jurvert, prin jurvert e moradux e sàlvia e menta ; e talla-le manut, e piqua-u bé. E mit-i II grans d'any e pa torrat mullat en viagre, e avellanes e nous, e muyols d'ous. E quant és bé piquat, destrempa hom ab un raig d'oli, e puyes ab vinagre, e met-i hom mel ho arop, segons que n'as mester.
Recette actualisée, pour 100 g de sauce
Persil plat, marjolaine, feuille de sauge, 4 feuilles de menthe, 1 gousse d'ail, 1 tranche de pain grillé, 1 cuillerée à café de noisettes en poudre, ½ cuillerée à café de noix en poudre, 1 jaune d'œuf cru, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc, miel.
Ajouter du miel si on désire obtenir une sauce aigre-douce.
Pierre Leclercq
Juillet 2010
Pierre Leclercq est historien de la gastronomie. Avec chercheurs et artisans de Thoueris, il redécouvre et confectionne des plats anciens à l'identique.
Conseils lecture :
Mesnagier de Paris (ca 1393), Josy Marty-Dufaut, Éd. Heimdal
La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen-Âge, sous la direction de Fabienne Ravoire et Anne Dietrich, Caen, Publications du CRAHM, 2009.
1 Josy Marty-Dufaut, Le Livre de Sent Sovi, La cuisine médiévale catalane au début du 14e siècle, Recettes d'après un manuscrit, dans Moyen-Âge, hors série, n° 30, juin-juillet-août 2009.
