Manger avec les doigts

Les recettes

Le repas médiéval tel que nous venons de le décrire peut très bien s'adapter à la vie moderne. Un rôti prédécoupé en petits morceaux, accompagné d'une panoplie de sauces présentées dans quelques écuelles garnissent avantageusement les tables ou les mange-debout de cocktails dînatoires. Un service médiéval à la maison ? Ce n'est pas si compliqué...

sent 
sovi

Tout d'abord, faites rôtir une viande de votre choix, de préférence une volaille. Découpez-la en morceaux réguliers de forme oblongue et présentez-les en rosace sur des assiettes. Accompagnez-les des 3 sauces typiquement médiévales servies dans des bols. Comme il est dit plus haut, les convives saisissent le morceau de viande avec le pouce et l'index et trempent ce dernier dans la sauce. N'oubliez pas les rince-doigts !

mortier

Les deux premières recettes, la sauce poitevine et le moust pour hetoudeaulx (jeunes chapons), sont tirées du s célèbre livre de ménage rédigé par un riche bourgeois pour sa très jeune épouse inexpérimentée. Il reprend les recettes de Taillevent – queux des rois Charles V et Charles VI et auteur d'une version du Viandier – auxquelles il ajoute certaines précisions.

La troisième recette, la sauce Jurvert, est tirée du premier livre de cuisine écrit en catalan. Le Libre de Sent Sovi est composé en 1324 par un auteur anonyme. Nous avons bénéficié des commentaires et de la traduction de Josy Marty-Dufaut d'un excellent hors série de la revue Moyen Âge1.

Pour la réalisation de ces recettes, munissez-vous de l'outil indispensable de la cuisine médiévale : le mortier.

 

Une [sauce] poitevine (1393)

Le foie de volaille et le pain grillé sont des liants très fréquents dans la cuisine médiévale. Les épices, pour raison médicale surtout, abondent dans la plupart des plats (nous reviendrons sur cet aspect dans un autre article). En tête des épices les plus utilisées, nous trouvons le gingembre, le safran, la cannelle ou la graine de paradis (maniguette). Si vous ne trouvez pas de maniguette, utilisez du poivre.

Broyez gingembre, giroffle, graine et des foyes, puis ostez du mortier. Puis broyez pain brulé, vin et vertjus et eaue, de chascun le tiers, et faictes boulir, et de la gresse du rost dedens. Puis versez sur vostre rost ou par escuelles.

 

Recette actualisée, pour  100 g de sauce

sauce
 poitevine

70 g de foies de volaille,  1 tranche de pain de mie, 1 trait de vin,  1 trait de verjus (ou de vinaigre), 1 trait d'eau, 1 cuillerée de graisse du rôti, gingembre (le gingembre doit dominer), 1 clou de girofle, Maniguette (ou poivre).

Cuire les foies de volaille au four ou à la poêle. Griller le pain et le réduire en poudre dans un mortier. Broyer le foie de volaille avec le gingembre, les clous de girofle et la maniguette (ou poivre). Broyer le pain avec le vin, le verjus (ou le vinaigre) et l'eau. Faire bouillir le tout avec de la graisse du rôti et verser dans un bol.

On peut délayer le vin, le verjus et l'eau avec du safran, comme dans la recette de Brouet à la mode d'Allemagne. Cela donne une jolie teinte jaune, très recherchée dans la cuisine médiévale.

 

Moust pour hetoudeaulx (1393)

Comme l'auteur nous laisse le choix, nous n'utiliserons ici que la cannelle, et non le gingembre qui aromatise déjà la sauce poitevine. Nous lions la sauce au jaune d'œuf, ce qui en fait un velouté dans le langage actuel.

Le sucre de canne, introduit en Europe par les Arabes via l'Espagne et la Sicile connaît une vogue immense sur tout le continent. La France, néanmoins, prend plus de temps à accepter ce goût du sucré, auquel elle ne succombe qu'au 15e siècle.

Prenez roisins nouveaulx et noirs et les escachez ou mortier et boulez ung boullon. Puis coulez par une estamine et lors gectez dessus vostre pouldre de petit gingembre et plus de canelle, ou de canelle seulement quia melior, et meslez ung petit a une cuillier d'argent, et gectez croustes, ou pain broyé, ou oeufz, ou chastaignes pour lyer, dedens, du succre roux, et dreciez.

 

Recette actualisée, pour  100 g de sauce

sauce 
hetoudeaulx

200 g de raisins noirs, cannelle, 1 jaune d'œuf, sucre de canne (suivant le taux de sucre dans le raisin).

Broyer le raisin et le faire bouillir. Passer à l'étamine.
Mélanger avec de la cannelle et lier hors du feu avec le jaune d'œuf.

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