Du homard à Londres
Isabella Beeton

La cuisine anglaise, convenons-en, ne jouit pas de la meilleure réputation qui soit. Et pourtant, elle recèle de grands classiques remontant à un âge d'or quelque peu oublié. La gastronomie traditionnelle anglaise se développe au cours des 17e et 18e siècles. Elle se veut simple et de qualité. Elle met en évidence de bons produits qu'elle n'entend pas déguiser comme dans la cuisine sophistiquée et dispendieuse des français. Néanmoins, elle peut se montrer particulièrement raffinée. Le turbot à la sauce au homard en est le plus bel exemple. Il apparaît dans les livres de cuisine d'Outre-manche au début du 18e siècle. La sauce au homard frappe de nombreux voyageurs français en visite en Angleterre et la recette finit par gagner le continent. En 1814, le parisien Beauvilliers fait figurer la sauce au homard dans son Art du cuisinier.

Isabella Beeton

 

La version que nous vous proposons est celle d'Isabella Beeton, l'auteur du best-seller culinaire The Book of Household Management, paru en 18681. Véritable protectrice de la cuisine traditionnelle anglaise, cette jeune femme s'est attelée à répertorier ce patrimoine menacé de disparition au cours du 19e siècle, comme nous le verrons plus bas. Aujourd'hui, son œuvre est encore considérée comme une grande référence par les cuisinières anglaises.

 

 

Isabella Beeton (1836-1865)

 

Le turbot sauce homard d'Isabella Beeton (1868)

Le turbot à la sauce au homard fait partie des mets les plus distingués de la cuisine anglaise. 

 

Lobster Sauce, to Serve with Turbot, Salmon, Brill, &c.

464. INGREDIENTS – 1 middling-sized hen lobster, 3/4 pint of melted butter, No. 376; 1 tablespoonful of anchovy sauce, 1/2 oz. of butter, salt and cayenne to taste, a little pounded mace when liked, 2 or 3 tablespoonfuls of cream.

Mode. – Choose a hen lobster, as this is indispensable, in order to render this sauce as good as it ought to be. Pick the meat from the shells, and cut it into small square pieces ; put the spawn, which will be found under the tail of the lobster, into a mortar with 1/2 oz. of butter, and pound it quite smooth; rub it through a hair-sieve, and cover up till wanted. Make 3/4 pint of melted butter by recipe No. 376; put in all the ingredients except the lobster-meat, and well mix the sauce before the lobster is added to it, as it should retain its square form, and not come to table shredded and ragged. Put in the meat, let it get thoroughly hot, but do not allow it to boil, as the colour would immediately be spoiled; for it should be remembered that this sauce should always have a bright red appearance. If it is intended to be served with turbot or brill, a little of the spawn (dried and rubbed through a sieve without butter) should be saved to garnish with; but as the goodness, flavour, and appearance of the sauce so much depend on having a proper quantity of spawn, the less used for garnishing the better.

Time. – 1 minute to simmer. Average cost, for this quantity, 2s.

Seasonable at any time.

Sufficient to serve with a small turbot, a brill, or salmon for 6 persons.

Note. – Melted butter made with milk, No. 380, will be found to answer very well for lobster sauce, as by employing it a nice white colour will be obtained. Less quantity than the above may be made by using a very small lobster, to which add only 1/2 pint of melted butter, and season as above. Where economy is desired, the cream may be dispensed with, and the remains of a cold lobster left from table, may, with a little care, be converted into a very good sauce2.

 

La recette anglaise sacrifie un homard pour la sauce et n'utilise pas le fumet de la cuisson du poisson. Il serait inconcevable de ne rien en faire. Nous vous conseillons donc de les réserver pour confectionner une excellente bisque de homard.

Si vous ne possédez pas de turbotière pour cuire le poisson entier, choisissez un poisson qui peut se cuire en darnes, comme le saumon. 

 

Recette actualisée, pour 6 personnes

recette homard

1 turbot (ou 6 darnes de saumon ou de la barbue ou de la sole ou du saint-pierre), 3 citrons, 1 assez grand homard femelle avec ses œufs, ou, à défaut, des œufs rouges de poisson (lompe), 85 cl de beurre fondu à l'eau (beurre, farine, eau, sel), 1 cuillerée à soupe de sauce à l'anchois (anchois, beurre, farine, lait, sel, poivre de Cayenne, citron), 15 g de beurre, sel, poivre de Cayenne, un petit peu de macis concassé, 2 ou 3 cuillerées de crème.

Préparer le beurre fondu à l'eau pour la sauce au homard : Faire chauffer à feu doux 60 g de beurre coupé en petits morceaux dans un poêlon. Ajouter 15 cl d'eau et saupoudrer d'une cuiller à café de farine ainsi que d'une pincée de sel. Mélanger constamment jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés.

Préparer le beurre fondu au lait (béchamel)3 pour la sauce à l'anchois (pour ce point, vous pouvez confectionner une béchamel comme vous avez l'habitude de la faire) : Mélanger 12,5 g de beurre avec une pincée de farine à froid. Mettre le beurre manié dans un petit poêlon avec 4 cl de lait. Chauffer à feu vif tout en mélangeant. Laisser bouillir pendant 1 minute.
 
Préparer la sauce à l'anchois : Broyer l'anchois dans un mortier avec 8 g de beurre. Incorporer 12 cl de beurre fondu au lait (béchamel) et une pincée de poivre de Cayenne dans l'anchois. Laisser frémir 3 à 4 minutes. On peut ajouter un petit peu de jus de citron.
 
Préparer la sauce au homard : Prélever la chair du homard et la couper en petits cubes4. Réserver le reste du homard pour une autre préparation. Prélever les œufs de homard qui se trouvent sous la queue et bien les piller au mortier avec 15 g de beurre. Passer au chinois-étamine et couvrir. Mélanger 85 cl de beurre fondu à l'eau avec une cuillerée à soupe de sauce à l'anchois, 2 cuillerées de crème, du poivre de Cayenne, du macis et du sel. Faire chauffer 1 minute et ajouter la chair de homard au dernier moment afin qu'elle garde bien sa forme carrée. La sauce doit garder l'apparence rouge vif.
 
Préparer le turbot bouilli : Prendre un turbot nettoyé et le frotter de citron. Mettre le poisson dans une turbotière avec de l'eau pour le couvrir et du sel à proportion de 30 g pour 4,5 l d'eau. Laisser venir à ébullition graduellement tout en écumant soigneusement. Laisser juste frémir. Quand la chair se sépare facilement de l'arrête, c'est prêt. Sortir le poisson, l'égoutter sur une serviette chaude. Le dresser et le garnir de touffes de persil et de citron coupé. Réserver le fumet pour une autre préparation. Accompagner avec la sauce au homard et des pommes de terre nature.

 


 

1 Isabella Beeton, The Book of Household Management, Comprising Information for the Mistress, Housekeeper, Cook, Kitchen-maid, Butler, Footman, Coachman, Valet, Upper and under house-maids, Lady's-maid, Maid-of-all-work, Laundry-maid, Nurse and nurse-maid, Monthly, wet, and sick nurses, etc. etc. also, sanitary, medical, & legal memoranda; with a history of the origin, properties, and uses of all things connected with home life and comfort, Londres, 1868
2 Vous pouvez trouver le texte intégral d'Isabelle Beeton sur : http://www.mrsbeeton.com/
3 Remarquez qu'Isabella Beeton n'utilise pas le terme béchamel pour cette sauce. En démarrant avec tous les ingrédients à froid, son procédé diffère nettement de la méthode classique qui consiste à verser le lait dans le roux.
4 Si vous ne tenez pas à découper le homard vivant, vous pouvez l'ébouillanter pendant une minute avant la découpe, ou le mettre dans le frigo afin de l'engourdir. N'oubliez pas d'ôter la poche qui se trouve dans la tête si vous utilisez l'animal pour confectionner une bisque.

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