La fève des marais et l'artichaut sont à la base des premières versions de la macédoine de légumes apparues dans le Versailles de Louis XV. Cette surprenante constatation nous invite à nous pencher sur l'évolution du mets emblématique de nos buffets froids, depuis le siècle des Lumières. Depuis le 16e siècle, l'influence méditerranéenne a sorti les légumes du purgatoire de la gastronomie française. Grâce aux progrès de l'horticulture, on peut savourer une variété de plus en plus pléthorique de végétaux avec à leur tête les artichauts, les cardons, les asperges et les champignons. La cuisine classique française s'entiche désormais de nombreux plats de légumes dont un, la macédoine, connaîtra un destin exceptionnel.
La macédoine de François Marin
On peut réaliser la recette de François Marin telle quelle, avec le canard, ou n'exécuter que la macédoine de légumes, qui accompagnera un mets de votre choix.
Le canard est préparé à la braise, technique déjà très répandue au 18e siècle. La cuisson à la braise est une cuisson de laquelle il ne peut s'échapper de vapeur. La braisière est munie d'un couvercle à rebord qui permet de couvrir le récipient de braise afin que la cuisson s'opère à la fois au-dessus et en-dessous.
Au 18e siècle, on fonce la braisière avec des bardes de lard et des tranches de bœuf. On y place le canard, des oignons hachés, du basilic, des feuilles de laurier, de l'ail, du sel, du poivre et des clous de girofle. On termine en couvrant de bardes de lard et de tranches de bœuf et on mouille de bouillon. On pose le couvercle, on met sur le feu et on couvre le couvercle de braise1. Aujourd'hui, cette cuisson se fait au four.
Canards en Macédoine (1758)
Coupez deux canards en quatre, faites-les cuire dans une braise ou autre assaisonnement. Ensuite vous écalottez des féves de marais un peu grosses, & les faites blanchir un peu jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites, & les laissez égoutter. Ayez quelques culs d'artichaux coupés à peu près comme les féves, & que vous faites blanchir de même. Vous passez ensuite quelques champignons coupés en petits dez très-fins, avec persil, ciboule, échalottes hachées, un pain de beurre. Singez un peu & mouillez avec de la quinte-essence ou bouillon, un verre de vin blanc, deux cuillerées d'huile, sel & poivre, un bouquet, avec deux clous de girofle & un peu de sariette. Quand cela a bouilli un peu, mettez-y vos féves & artichaux. Laissez cuire tout doucement, dégraissez un peu, en finissant jus de citron. Servez la Macédoine dessous, & les quartiers du canard dessus2.
Recette actualisée, pour 4 personnes
1 canard, 6 à 8 tranches de lard gras, fond de braisage (150 g d'oignon, 150 g de carottes, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d'ail, basilic, clous de girofle), 400 g de fèves des marais, 2 cœurs d'artichaut (eau, farine, citron, vinaigre et sel si vous voulez les cuire au blanc), 400 g de champignons, persil, 1 botte d'oignons jeunes, échalotes, beurre, 15 cl de bouillon, 15 cl de vin blanc ou de champagne, 2 cuillerées d'huile, 1 bouquet garni, sarriette, clous de girofle, sel, poivre, 1 citron.
Émincer les oignons et les carottes en grosse paysanne. Découper le canard en 4. Foncer une cocotte avec la moitié des bardes de lard. Placer les morceaux de canard et couvrir avec le fond de braisage. Saler, poivrer. Couvrir le tout avec la deuxième moitié des bardes de lard. Mouiller avec le bouillon. Cuire au four à 170° pendant 1h30 environ.
Écosser les fèves et en ôter la petite peau qui a un goût amer (dérober la fève). Cette opération peut être facilitée en blanchissant les fèves quelques minutes dans de l'eau salée. Si les fèves sont séchées, les faire tremper quelques heures dans de l'eau salée (la veille au soir).
Cuire les fèves à l'eau bouillante salée ¼ d'heure. Les égoutter. Enlever les feuilles et le foin des artichauts et cuire les fonds dans un blanc (eau, farine, citron, vinaigre, sel) pendant 15 minutes. Découper les fonds en petits dés de la grosseur des fèves.
Hacher finement les champignons, le persil, les oignons jeunes et les échalotes. Les faire suer au beurre dans une poêle. Singer et mouiller avec le bouillon, le vin blanc ou le champagne et l'huile. Ajouter le bouquet garni, la sarriette et les clous de girofle. Saler, poivrer. Porter à ébullition. Ajouter les fèves et l'artichaut. Laisser cuire tout doucement.
Dégraisser (à la louche ou au papier essuie-tout), ajouter le jus du citron et enlever le bouquet garni. Étendre la préparation sur un plat. Poser les 4 morceaux de canard braisé dessus.
1 Vincent la Chapelle, Le cuisinier moderne, qui apprend à donner toutes sortes de repas, en gras & en maigre, d'une manière plus délicate que ce qui en a été écrit jusqu'à ce jour, t. 3, seconde édition, revue, corrigée et augmentée, 1742, p. 78.
2 François Marin, Les dons de Comus, ou l'art de la cuisine réduit en pratique, nouvelle édition, revue, corrigée & augmentée par l'Auteur, t. 2, Paris, 1758, p. 239, 240.
