Revenu à la vie civile après le Traité de Paris de 1763, Parmentier poursuit son instruction en botanique, en chimie et en physique. Trois ans plus tard, il remporte le concours pour un poste d’apothicaire de l’Hôtel royal des invalides.

Suite à la grande disette de 1769-1770 ayant particulièrement frappé la Bourgogne et la Franche-Comté, l’Académie de Besançon propose comme thème de concours : « Indiquer les végétaux qui pourraient suppléer en temps de disette à ceux que l’on emploie communément à la nourriture des hommes et quelle en devrait être la préparation. » C’est l’occasion pour Parmentier de réaliser une analyse chimique des pommes de terre qui lui avaient permis de conserver la santé dans les geôles prussiennes. Il remporte le concours le 24 août 1772, un mois après avoir été nommé apothicaire en chef des Invalides. En 1773, l’Examen chymique des pommes de terre est publié et rencontre l’adhésion du milieu scientifique. Parmentier est parvenu à démontrer, grâce à une analyse rigoureuse des différents composants du tubercule, que ce dernier n’est pas nuisible pour la santé et renferme d’excellentes propriétés nutritives.

Malgré le succès d’estime remporté par son œuvre, Parmentier est conscient qu’il faut aller plus loin pour séduire le peuple. Ce dernier se nourrit principalement de pain et les diverses recettes à base de pommes de terre qu’il propose ne suffiront pas à remplacer le pain dans les habitudes alimentaires des Français. Il est donc indispensable, dans l’esprit du pharmacien, de parvenir à la réalisation d’un pain à base de farine de pomme de terre. Au bout d’un long travail d’expérimentation faisant suite aux premières tentatives de Faiguet de Villeneuve et du chevalier de Mustel, Parmentier publie le résultat de son travail en 1779 dans la Manière de faire le Pain de Pommes de terre, sans mélange de Farine. Certes, il parvient à réaliser un pain uniquement à base de pommes de terre, sans ajout de farine de froment, mais le procédé, compliqué, prend six jours !

Les inconvénients de la fabrication du pain de pomme de terre ne découragent pas le chercheur qui, le 29 octobre 1778, organise une grande démonstration publique devant un auditoire choisi, dont font partie Lavoisier, Benjamin Franklin, le préfet Jean-Charles-Pierre Le Noir et bien d’autres, ainsi que la presse qui ne manquera pas de relayer l’information. Trois jours plus tard, les invités sont conviés à assister à un repas dont le menu est entièrement composé de mets à base de pommes de terre.

En 1786, Parmentier poursuit son travail de propagande en cultivant en public des pommes de terre dans la plaine des Sablons, un champ militaire réputé incultivable. Le 24 août, il cueille quelques fleurs violettes qu’il remet à Louis XVI. Ce dernier, qui ne cessera de manifester sa bienveillance envers Parmentier, place une fleur à sa boutonnière et en garnit la coiffure de la reine en déclarant : « La France vous remerciera un jour d’avoir trouvé le pain des pauvres ».

À partir de ce moment, la pomme de terre ne cessera de gagner du terrain dans l’alimentation des Français. En 1794, paraît le premier livre de cuisine entièrement dédié au tubercule, La cuisinière républicaine. Mais le succès complet ne s’accomplit qu’au19^e siècle lorsque sa production passe de 1,5 à 11,8 millions de tonnes entre 1803 et 1865.

Parmentier, au-delà de la pomme de terre ⁴

Le travail philanthropique de Parmentier ne s’arrête pas à la pomme de terre. Tout au long de sa vie, l’infatigable expérimentateur se penche sur tous les principaux ingrédients de l’alimentation humaine. Pour ce faire, il analyse leur composition avec une précision inédite en s’inscrivant dans le nouveau courant de la chimie qui prend ses distances vis-à-vis des anciens principes alchimiques.

C’est ainsi qu’il publie le résultat de ses recherches sur le blé dans Le Parfait Boulanger (1778), sur la châtaigne dans le Traité de la châtaigne (1780) et sur le maïs dans Le Maïs ou blé de Turquie (1812). Dans ses Remarques sur l’usage et les effets des champignons (1782), il admet que sa méthode ne permet pas de distinguer les bons des mauvais spécimens. Le scientifique doit donc, à regret, se contenter de réitérer le conseil répété à l’envi par ses confrères depuis des siècles⁵, à savoir de « s’abstenir des champignons puisque le plus sain en apparence cause souvent des indigestions et d’autres accidens ».

Grâce à ses analyses, Parmentier décèle des fraudes dans la vente du chocolat qui contient abusivement diverses substances telles que de la farine de froment, de lentille, de pois ou de fèves ou – ironie du sort – de la fécule de pomme de terre.

L’amélioration de l’alimentation des hommes passe également par une meilleure compréhension des moyens de conservation. Parmentier en est parfaitement conscient et multiplie les expériences en ce domaine sur le blé, le maïs, le vin, la vigne et la viande, pour laquelle il n‘ignore pas les bienfaits de la congélation. Parmentier participe également à la commission chargée de valider le procédé de conserve de Nicolas Appert (1749-1841), dont le résultat est le point de départ de la formidable industrie de la conserve.

La diffusion du savoir

Dès 1774, soucieux d’œuvrer pour la diffusion de la connaissance scientifique d’une part, et pour la vulgarisation de celle-ci d’autre part, Parmentier se lance dans l’édition d’ouvrages étrangers. Il donne des cours d’histoire naturelle au Collège de Pharmacie dès sa création en 1777 et il participe à la création de l’École gratuite de boulangerie, inaugurée le 8 juin 1780.

En parallèle, Parmentier ne cesse de publier et de participer à de nombreux ouvrages tels que l’Encyclopédie Méthodique (1782-1832) ou Le Nouveau Dictionnaire d’Histoire Naturelle (1803). En tout, il est l’auteur de plus de 189 publications.

Parmentier ne s’est pas limité aux matières alimentaires. Les questions d’hygiène, telles que la qualité des eaux de la Seine ou les vidanges des fosses d’aisance, ont retenu toute son attention. Il s’intéresse encore aux matières fécales utilisées comme engrais et à la vaccination. Le tout en poursuivant brillamment sa carrière militaire. En 1800, Napoléon le nomme Premier pharmacien des armées. Le 3 juillet 1810, il reçoit la Légion d’honneur. 3 ans plus tard, miné par la tuberculose, il décède discrètement peu après avoir eu la satisfaction d’apprendre que la pomme de terre est imposée dans l’armée impériale.

Pierre Leclercq
Décembre 2013

Pierre Leclercq est historien de la gastronomie, collaborateur scientifique de l'ULg. Ses recherches doctorales portent sur la gastronomie au temps de Lancelot de Casteau. Il dirige Le petit Lancelot, traiteur, centre de recherche et  de cours en gastronomie historique