Une recette du banquet de la joyeuse entrée de Robert de Berghes
Chapon en potage de Hongrie
Voici une recette très caractéristique du XVIe siècle à base de chapon. Elle allie le sucré et le salé, la cannelle et la muscade, la viande et les fruits. Le safran nous rappelle la cuisine médiévale.
Prennez vn chapon à moitie cuit,1 couppez le en quartiers, & le fricassez en beurre vn peu, qu'il ne soit point noir: puis prennez des oignons couppés par tranches, & des pommes couppees par petits quartiers, & les fricassez dans le beurre, & le iettez sur le chapon en vn pot: puis mettés dedans vn peu de bouillon & du vin, & le laissez boulir encor, & mettez dedans du saffran, suecre, [succre] canelle, muscade, des peignoles, & faictes bien esteuuer tant qu'il soit bien cuit, & seruez.
Alors que nous autres, chefs du XXIe siècle étions fiers de nos recettes originales, alliant sucré et salé, je me suis rendu compte que l'idée n'était pas du tout novatrice. Grâce au chapon en potage de Hongrie que j'ai préparé pour la reconstitution du banquet, j'ai pu constater que ce mélange hors du commun datait déjà du XVIe siècle ! Le mélange d'épices s'est révélé très audacieux : cannelle, safran, muscade... une association fine, étonnante et précise qui donne à notre recette un goût succulent. Le fait de découvrir ces recettes historiques m'a permis de faire un grand retour aux sources ! Moi qui croyais goûter des plats « grossiers » sans saveur, j'ai pris une belle gifle : des préparations fines, savoureuses et dosées à la perfection, voilà ce que j'ai mangé. J'en tire des conclusions quant aux valeurs culinaires d'antan qu'il est bon de respecter et à l'équilibre alimentaire qui est et sera toujours la clé d'une cuisine réussie.
Fabian Mossay
Chef - Ideal Cooking
1 Cuisez le chapon en bouillon avec quelques légumes. Le bouillon servira dans la suite de la recette.
