À l’occasion de l’événement « Un festin renaissant à la cour du prince-évêque de Liège », paraît le premier ouvrage d’une collection consacrée à l'histoire de la gastronomie wallonne :

La joyeuse entrée du prince-évêque Robert de Berghes,
une journée solennelle couronnée par un somptueux banquet

Cet ouvrage collectif, né d’une collaboration entre l’asbl Achroma et les chercheurs de l’ULg, se compose de deux parties.

La première retrace la journée de la joyeuse entrée de Robert de Berghes en s’attardant sur le décor, les sons, les rituels et, bien sûr, le banquet qui clôture en apothéose cette journée exceptionnelle.

La deuxième partie est entièrement consacrée au maître queux Lancelot de Casteau et à son œuvre, l’Ouverture de cuisine, ouvrage fondamental dans l’histoire de la gastronomie et principal témoin du passage de la cuisine médiévale à la cuisine classique du XVII^e siècle.

Une analyse détaillée de cet ouvrage nous emmènera dans le Liège du début du XVII^e siècle, à travers son marché, ses cuisines et ses cuisiniers.

Les collaborateurs scientifiques
et auteurs d’articles

Renaud Adam : Attaché scientifique à la Bibliothèque royale de Belgique, Pôle d'Attraction Interuniversitaire (PAI, VI.32), Politique scientifique belge
Marie-Guy Boutier : Professeur à l'Université de Liège et directrice de l'Atlas linguistique de la Wallonie
Emilie Corswarem : Chargée de recherches F.R.S.-F.N.R.S., Université de Liège, musicologue
Annick Delfosse : Chargée de recherches du F.R.S.-F.N.R.S., Université de Liège, historienne
Olivier Donneau : Responsable scientifique des fonds de manuscrits et d'incunables de la Bibliothèque de Philosophie et Lettre de l'Université de Liège
Annick Englebert : Chargée de cours d'histoire de la langue française à l'Université Libre de Bruxelles
Pierre Leclercq : Historien de la gastronomie
Alain Marchandisse : Maître de recherches du F.R.S. - F.N.R.S., Université de Liège, historien

La joyeuse entrée de Robert de Berghes

Le 4 mai 1557, décède le Prince-Evêque Georges d'Autriche. Etranger, morose et maladif, il n'a jamais suscité l'amour de son peuple. Qu'en sera-t-il de son successeur, Robert de Berghes, imposé, lui aussi, par le puissant Charles Quint ?

À vrai dire, en ces temps difficiles, les Liégeois n'ont pas la tête aux réjouissances. Constamment victimes des incursions des armées françaises et espagnoles, ils subissent une disette latente depuis plusieurs mois, les dernières récoltes ayant été détruites par les tempêtes et les orages. Bref, les ventres crient famine et il serait malséant de célébrer en grande pompe l'investiture du nouveau souverain.

Robert de Berghes en est parfaitement conscient et remet sa joyeuse entrée à plus tard, le temps de régler le problème alimentaire. Fin d'année, c'est chose faite. Le blé de la Baltique, arrivé par le port d'Anvers, a une nouvelle fois sauvé la population des ravages de la faim. En outre, la récolte d'automne est bonne. On respire enfin. Les festivités peuvent commencer.

Elles sont fixées au 12 décembre. En ce jour solennel, tout Liège a envahi les rues de la cité pour acclamer son prince, suivi de la plus haute noblesse des Pays-Bas et de la principauté. Arrivé par la porte Saint-Léonard, il gracie une foule de criminels et de bannis avant de recevoir les clefs de la ville des mains des magistrats. Le prestigieux cortège s'enfonce alors dans les rues de Liège au son des acclamations de la foule, du crépitement des arquebuses et du tonnerre des canons. Il traverse la place du marché, superbement décorée et met pied à terre face aux degrés de Saint-Lambert, où se sont rangés les Franchimontois et la Compagnie des Dix Hommes.

Dans la Chambre de Saint-Michel, il prête serment face aux échevins, opération qu'il réitère à la Cathédrale, en présence des chanoines. L'évêque peut à présent rejoindre le palais où l'attendent les cadeaux de la cité et un somptueux festin de cent quarante couverts préparé par le maître queux Lancelot de Casteau. Ce dernier est l’auteur de l’Ouverture de cuisine, premier livre de cuisine «belge» écrit en français et premier livre en français à s’émanciper de la tradition médiévale incarnée par Taillevent. Il a retranscrit dans son œuvre le menu servi le jour de la joyeuse entrée de Robert de berghes et donné les recettes de certains plats y ayant figuré.