Le banquet
Le menu du banquet offert à Robert de Berghes comporte cent quarante-six plats différents répartis en quatre services. Le repas se déroule en fonction des règles du service à la française : tous les plats d'un même service sont apportés en même temps sur la table et les convives se servent en fonction de leurs goûts.
Le premier service correspond à nos potages et entrées. Il se compose essentiellement des plats chauds : des pâtés, des rôtis, des potages (c'est-à-dire des viandes étuvées), des tourtes, des viandes bouillies et, pour déroger à la règle du chaud, une daube.
Le deuxième service est le rôt proprement dit. Il s'agit du centre du repas, autour duquel s'articule tout le reste. Le rôt est le plat le plus important, c'est à sa réussite qu'on juge de la réussite de tout un banquet. Ce deuxième service est donc largement dominé par les rôtis, surtout d'oiseaux décorés de leur plumage. On y trouve encore des potages, des pâtés, des raviolis, des tourtes et des viandes bouillies.
Le troisième service est l'entremets, extrêmement varié et essentiellement froid. Les pâtés froids, les rôtis froids, les gelées, les charcuteries et les daubes rivalisent avec les plats chauds de poisson et les fritures de champignons.
Le quatrième service est celui des desserts. On y retrouve des pâtes de fruits, des marmelades, des gelées, des succades, des fruits confits, des fruits frais, des gaufres, des oublies, des massepains, des tartes, des biscuits, des gâteaux, du fromage, des beignets, etc.
Le Christ chez Marthe et Marie, attribué à Joos Goeimare (1574-1611) ou à l'un de ses élèves (c) Musée de la Gourmandise, Hermalle-sous-Huy
Les recettes et les ingrédients
Jusqu'au XVIe siècle, les menus médiévaux sont presque exclusivement composés de viandes, et d'oiseaux en particulier. Le menu de Lancelot de Casteau est plus diversifié. En plus du gibier et des viandes de boucherie, il propose des poissons, des fruits, des légumes et des champignons, produits dont la vogue ne fait que commencer. En fait, nous sommes à une période charnière entre le Moyen Âge et l'Époque Moderne. La cuisine du XVIe siècle présente donc des caractéristiques médiévales et modernes.
Sont également présentes l'Allemagne, avec ses plats hongrois, et l'Angleterre, avec son robuste pâté d'agneau.
Illustration du haut : Le festin du roi Belsazar (détail), école de Floris Frans I, Anvers XVIe siècle, © Broelmuzeum, Courtrai. Un banquet typique du XVIe siècle. Contrairement à la disposition traditionnelle, les convives étaient installés aux deux côtés des tables lattérales. Peut-être les convives de Robert de Berghes l’étaient-ils aussi ?
En bas : Page de titre de l’Ouverture de cuisine © Bibliothèque royale de Belgique
Tête de veau sortant de la casserole, expérimentation par Georges Verly - Thoueris - Photo : Pierre Leclercq